主人酱香型白酒，酱酒为什么要在酿造过程中加入稻壳？

酱香型白酒近年来在白酒市场上越来越受欢迎，不同包装、不同品质的白酒层出不穷。另外，酱香型白酒升值空间比较大。因为它的酿造工艺和用料非常讲究，而且整个制作过程复杂严谨。酱酒酿造过程中需要添加稻壳，这让很多饮酒者产生了质疑。酿造酱酒为什么要加稻壳？

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首先，稻壳是大米加工时脱落的外壳，是大米的副产品。其形状可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳厚而硬，短瓣稻壳薄而软。稻壳作为固体发酵填料，具有良好的吸水性和骨强度，颗粒大小适宜，无异物，新鲜、干燥、不霉变，不含或含少量果胶、戊糖等成分(酿造过程中产生糠醛和甲醇)。

其次，稻壳的选择标准是:干燥的稻壳，色泽金黄，气味正常，无污染，无异味，无霉变，无虫蛀。稻壳的形状是花瓣的形状，碎片较少。把它掰成两半。壳越厚越好。稻壳具有吸水性和支撑性，非常适合作为固体发酵的填料。而且在酒窖中加入稻壳可以疏松酒糟，防止酒糟粘入窖内，降低酸度，有利于发酵。蒸馏时在白酒酿造设备中加入稻壳，可使酒糟均匀分布，无气压，提高出酒率。

然后，由于稻壳新鲜、干燥、不发霉，是非常合适的发酵原料。此外，稻壳还能有效调节糟醅中的淀粉浓度，降低酸度，吸收酒精，保持浆液的含水量，保持糟醅的孔隙率和含氧量，增加酿造过程中的发酵界面，使蒸煮、糖化、发酵和蒸馏顺利进行。稻壳还有利于调节蒸馏温度，防止或减少蒸馏事故(偏煮、偏蒸、塌蒸、落蒸)的发生。有利于酒糟和杂粮的发酵，且易制糊，煮出酱香白酒。

值得注意的是，如果在发酵过程中加入过多的稻壳，发酵界面可能会更大，导致氧气过多，而好氧菌数量增加过快，导致发酵初期温度过高，影响白酒的品质。如果稻壳发酵量较少，发酵界面较小，含氧量较少，会导致初始发酵温度失效，糖化反应无效，出酒率也会下降。

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