酱香型白酒为什么略黄？贵州酱香型白酒厂家带你了解浓香型白酒白酒！！

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酱香型白酒具有香气浓郁、口感绵甜、风味协调、口感甘甜、口中松散、尾干净而悠长的特点，这也是判断酱香型白酒白酒质量的主要依据。酱香型酒的主要香气成分为己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采用连续粮的投料方式。所以有“千年老窖坏万年，老窖酿酒，特别香”的说法，强调了泥窖在酿酒中的重要作用。

典型的酱香型酒蒸馏是混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行。一般是先蒸面，再蒸五谷。蒸馏时，白酒应该在中等温度下流动。然后，增加热蒸以促进原淀粉的糊化。蒸粮要求原料软而不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒的过程中，对原料和酒醅进行灭菌，粮食香味也被蒸入成品酒。

以经过反复发酵的糟醅(母糟、老糟)为配料，人们称这类粮食为“万年粮”。“千年窖龄坏一万年”这句话说明酱香型白酒的好坏与窖龄和坏密切相关。酒糟出窖时，先把黄水抽出来。这个操作叫做“降窖减酸”和“降窖减水”。去掉窖泥，养五谷，养五谷(母粮)。在开始母粮之前，要清理堤坝，防止母粮被污染。

茅台镇酱香型白酒

走出地窖。

“产香靠发酵，提香靠蒸馏”，可见白酒蒸馏很重要。蒸馏的目的一方面是为了挥发、浓缩和提取成熟酒醅中的醇类成分和香气物质；同时通过蒸馏排出杂质，得到所需的成品酒。

增加母发酵次数，充分利用残留淀粉，使酒醅有很多机会接触窖泥，产生更多的香气物质。

配料主要控制谷物和麸皮的比例，蒸熟后要控制谷物和酵母的比例。配料应根据甑和窖的容积，并根据季节变化进行调整。多加母粮时，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排糖化发酵创造适宜条件。

原材料的处理。

配料要“稳、准、细、净”。原料用量、酒醅和麸皮的比例应严格控制，并根据原料性质和气候条件进行调整，以保证空白发酵的稳定性。

通过现代分子生物学、微生物学、分析化学等的研究。研究发现，传统大曲法生产的酱香白酒口感饱满，香气浓郁，有酸、甜、苦、苦、涩的味道，这是因为酿造过程中含有多种微生物。大量有机物经过长期聚合等物理化学反应，形成了醇类分子和酯类分子的大分子聚合物。这些大分子物质入口后需要慢慢分解，对口腔黏膜刺激小，所以入口绵软，感觉像水；同时，大分子聚合物不能轻易穿过脑血屏障，不能刺激脑神经。

酒蒸粮食。

生产过程可以总结如下:

配料和混合。

酱香型白酒生产中使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料酿酒。酱香型白酒采用连续发酵工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎得太细。只需将每粒高粱碾成4~6瓣即可。/contact/

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