什么是大曲酱香型白酒？酱香型白酒的生产厂家来讲解酱香型白酒的砂洗工艺

酱香白酒厂家讲解酱香型白酒铺沙工艺

酱香型白酒原料是“沙”，是仁怀地区的土话，指红缨糯高粱。在每年的大规模生产周期中，有两次投料:第一次投料称为砂，第二次投料称为粗砂。投喂后需要八次发酵，每次发酵持续一个月左右，一个大周期持续10个月左右。由于原料需要反复发酵，原料经过粗磨，要求全粒和碎粒的比例，即底砂80% ~ 20%，粗砂70% ~ 30%，底砂和粗砂的投料量分别占总投料量的50%。对于空白酒的纯度，酱香型白酒在生产过程中基本不添加辅料，其松散效果主要受高粱原料的粉碎粗细来调节。

酱香型白酒生产中的第一次投料称为加砂。每个甑内投入350公斤高粱，沙子的投料量为总投料量的50%。

(1)倒水堆沙时，先将粉碎的高粱用90℃以上的热水(称制粒水)浇入，为原料的51~52%，边浇边搅拌，使原料均匀吸水。水也可以分两次倒入，每次倒入都要搅拌三次。注意水分的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母粒，搅拌均匀。母粮是上一轮发酵后没有蒸过的优质糟醅。经测定，其淀粉浓度为11-14%，糖含量为0.7-2.6%，酸度为3-3.5，酒精含量约为4.8-7% (V/V)。浇水后，将材料堆积并湿润10小时左右。

(2)蒸粮(蒸生砂):先在甑篦上撒一层稻壳，用蒸汽将物料撒在甑上，在lh内完成甑任务。蒸2~3h，约70%的原料蒸熟，即可出甑，不宜过熟。甑完后，倒入85℃的热水(称水)，水量为原料的12%。谷物水和计量水的总量约为投料量的56~60%。

产出砂的含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。

(3)摊泼水后的原砂摊凉，适当补充蒸发损失的水分。当产品温度降至32℃左右时，加入7.5kg酒精度(v/v)为30%的尾酒(约为下沙量的2%)拌匀。加尾酒是用前一年生产的酒糟和各甑蒸的酒头稀释而成。

(4)当原砂温度降至32℃左右时，加入大曲粉，大曲加入量控制在投料量的10%左右。加曲粉的时候要撒的均匀。混合堆放后，产品温度应在30℃左右，堆放应圆润均匀，冬季较高，夏季较短，堆放时间为4~5天。当产品温度升至45~50℃时，可用手插入堆垛，取出的酒醅有甜酒味时，即可入窖发酵。

(5)窖内发酵的原砂酒醅混合均匀，搅拌时加入2.6%左右的二次品酒。然后入窖，待发酵窖满后，用木板轻轻压平醅面，撒上一层薄薄的稻壳，用泥封窖约4cm，发酵30~33天，发酵产物温度在35~48℃之间变化。

酱香型白酒的特点是“三高”。蒸馏时酒的温度在40度以上，比其他风味酒高出近一倍。在高温下，对人体健康有害的物质被有效挥发。而且酱香白酒要存放三年以上，大部分挥发性物质才能挥发掉。因此，酒体中储存的挥发性物质少，对人体刺激小，有益健康。随着人们生活水平的提高，健康消费的理念被越来越多的餐桌上的人们付诸实践。在无酒不缺酒，激情健康的时代，酱香型白酒无疑成为了这个时代的宠儿。根据医学专家多年的研究结果，酱香型白酒确实具有抑制肝癌、保护肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节痛的功效。根据研究人员的跟踪观察，常年坚持适量饮酒酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减少，有的还在不经意间完全恢复。酱香型白酒的健康特征明显，符合当代消费理念。消费群体越来越多，市场前景越来越“水涨船高”，这绝对是一个趋势。/

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